12, トビウオからの贈り物(2005/1/11)

“あごの丸干し”　飛び魚の干物です

雪、雪、雪。の日々が続いておりますが、皆様いかがお過ごしでしょうか？　先週も悪路のなかお越しいただいたお客様、本当にどうもありがとうございます。 このところは、新メニューの開発に精を出しております。来週あたりからお得感があるセットメニューが新登場する予定です。どうぞご期待ください。 さて、今週は当店のうどんを支えるこだわりの「だし」について書いていきたいと思います。

当店のだしは、天然素材から作っており、化学調味料は一切加えておりません。だしの内容は、昆布、ムロアジ・サバ・カツオ（花削り）の削り節と、あごの丸干しを使っております。とくに、北海道ではそれほどなじみ深くないあごを使っている点が大きな特徴です。 あごは、トビウオを指す地方名で、九州・四国や日本海側では、だしによく使われている素材です。とくに九州ではお雑煮のだしをとるのにも一般的で、「あごがないと正月がこんと！」と、いわれるほどお正月料理には欠かせないとか（亀井通産ＨＰより）。 トビウオは、天敵から逃げるために海面を飛翔するのはご存じだと思いますが、なんと最長で500mもの距離を飛ぶそうです。この飛翔力を出すために、他の魚より内臓が小さく、また脂肪が少ない。つまり、内臓からの雑味が少なく、また旨みとなる蛋白質が豊富に含まれています。そのため、非常に上品な澄んだだしがとれるのです。 開店前に１年以上もかけ、だしの組み合わせを試行錯誤してきましたが、当店の味にはあごの味は欠かせないないという結論に達しました。また、旨みを逃さないよう、一番だし、二番だしに分けて抽出し、ブレンドして使用しているのも、当店のだしの大きな特徴です。 だしに使う素材の割合は企業秘密でお伝えできませんが、あごの丸干しはインターネットでも購入できますので、是非皆様もお試しください！

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